Закваски для молочных продуктов

Закваски являются важным компонентом для ферментации молочных продуктов, включая сыр, йогурт, сметану и молочное масло. Основной функцией этих бактерий является превращение лактозы и других сахаров молока в молочную кислоту. Процесс подкисления имеет эффект консервации, в результате чего многие патогенные и вредные бактерии ингибируются. Соответственное падение pH также приводит к выведению воды из творога в виде сыворотки. Кроме того, закваски отвечают за производство разнообразных вторичных метаболитов, включая ряд соединений, которые необходимы для развития аромата.